Cantizano, el arte de conservar la paciencia

Cantizano, el arte de conservar la paciencia

Cantizano, el arte de conservar la paciencia 1920 1280 Antonio Juncal Otero

La historia de Cantizano Salsas y Conservas, con base en Paterna de Rivera, es una historia de mucho trabajo. Si se le pregunta a Juan Antonio Cantizano, su creador junto a Isabel María Pérez, su mujer, qué porcentaje de jornada le dedica a cada fase de la producción (el cultivo, la creación de la conserva, la comercialización, la promoción…), él sentencia que “el 100% a todo”. Nunca le sobra el tiempo a este perito agrícola de formación. Si se le inquiere sobre su cargo en la empresa, bromea con que “depende de la hora del día, lo mismo soy barrendero que export manager”. Eso sí, siempre “con las ideas muy claras” y con el orgullo de “ser tu propio jefe y habértelo trabajado tú mismo”…

La idea comenzó en verano de 2009. El campo de Juan, en La Barca de la Florida, siempre dejaba excedentes de tomates, pimientos o cebollas. En la familia no paraban de preparar sofritos que embotaban, para no desperdiciarlo, o para regalarlo. Isabel, nacida en El Puerto de Santa María y con nostalgia del mar, se iba a la playa con sus hijas, y mientras, Juan, de interior, aprovechaba el domingo en otros afanes. “En parte era una excusa para no ir”, sonríe. Cazaba por la mañana, y luego se ponía manos a la obra con los sofritos. Aquello que no compensaba… Hasta que un día tuvieron una conversación tras la que se encendió la bombilla: “Y si lo quisiéramos vender… ¿a qué precio lo pondríamos?”…

Una empresa que genera trabajo desde la recolección a la fábrica

A día de hoy Cantizano es una empresa que genera trabajo. Aparte de las cuatro mujeres que acuden a la fábrica en el hueco de la mañana, cuenta con hasta 15 ó 20 recolectores que le aportan las tagarninas silvestres, una de las materias primas estrella. Esta labor al menos puede aportarle a esos trabajadores un jornal durante 30 ó 40 días. Es sacrificado, ya que el recolector tiene que echar el día entero. En el momento de la recolección, Juan e Isabel invierten comprando todas las tagarninas que pueden. La cantidad depende de lo que puedan pagar. Como dice Juan, “luego tenemos todo un año para venderlas…”.

Y tienen salida. Ponen un par de ejemplos de la hostelería gaditana, en un recorrido “del papelón a lo más sofisticado”. En el principio de esa trayecto, la taberna El Manteca de Cádiz suele gastar alrededor de un kilo de sus tagarninas envasadas cada día. En el otro extremo, Julio Vázquez, el jefe de cocina del restaurante El Campero de Barbate, quien preparó en la última San Sebastián Gastronomika una receta que “invitaba” a los Picárragos, una conserva elaborada por Cantizano a partir de espárragos, a su plato.

En enero no fabrican, ya que tienen que etiquetar, lo mismo que en diciembre.

Cada tarea requiere un tiempo preciso dentro del calendario

Tienen establecido un calendario anual, con la tarea que corresponde a cada mes. Cada una de ellas tiene un tiempo preciso. En enero no fabrican, ya que tienen que etiquetar, lo mismo que en diciembre. En febrero el trabajo con las tagarninas arranca “a medio gas”. Y en marzo “a gas y medio”, bromea Juan. Es el momento de repartir esfuerzos: por la mañana en la fábrica y por la tarde en el campo. En los primeros días de abril se sigue con las tagarninas, y el resto del mes toman el relevo los espárragos y los alcauciles (alcachofas), que se preparan simplemente con agua y limón. Así hasta el 15 de junio, cuando paran por la Feria de Paterna. A primeros de julio se empieza con el pimiento, hasta noviembre. Las trabajadoras de la fábrica desarrollan la costosa labor de pelarlos manualmente por la mañana y Juan los asa por la tarde.

Los pimientos se van intercalando con el tomate. Un sofrito bien hecho requiere unas 20 horas. En la receta hay parte de tradición familiar y una gran parte que viene de ir adaptándola. La clave está en las proporciones exactas de cada ingrediente. Juan empieza a llenar la olla a las ocho de la mañana. Sólo ese proceso de volcado de los tomates requiere 4 horas, con 60 kilos de tomates cada vez.

El próximo paso, el sello de Agricultura Ecológica

El próximo paso será el sello de Agricultura Ecológica. Había dos maneras de conseguirlo, como describe Juan: “o con dinero, o con paciencia”. Y se decantaron por la segunda, dividiendo los costes. Como primer escalón, la empresa ya dispone del certificado. En el segundo año el objetivo es comercializar su sofrito (aquel con el que empezaron) con el sello de “ecológico”. Para ello cuentan ya con el producto y los proveedores con la  certificación ecológica.

Este sello encarecerá el precio final del producto. Por ejemplo, en el caso de las Picarninas, su paté de tagarninas (que ya de por sí son ecológicas aunque no cuenten con el certificado), subiría en un euro por bote. Además tendrían que asegurarse de que son recolectadas en una finca catalogada como ecológica. Como siempre mantienen la fe, y vaticinan que si es ecológico, en MercaMadrid “tendrá salida seguro”.

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