Cómo se siembra una ostra con ‘acento’ de Cádiz

Cómo se siembra una ostra con ‘acento’ de Cádiz

Cómo se siembra una ostra con ‘acento’ de Cádiz 1920 1280 Antonio Juncal Otero

«Ostras de Cádiz» cuenta en sus terrenos de San Fernando con doce estanques a lo largo de 300 hectáreas de extensión. Podrían llegar al millón de unidades al año si todos estuvieran a pleno rendimiento. Con las naves que ahora tienen dispuestas se podrían alcanzar las 300.000. Las semillas se colocan en ‘pochones’, también llamados bolsas ostrícolas en la jerga técnica. ‘Pochón’ es una palabra francesa, lo que demuestra que este es un cultivo mucho más arraigado en el país vecino. De hecho, el primero que ‘sembró’ ostras en la Bahía de Cádiz fue un francés.

El habla de Cádiz también ha incorporado algunos términos. Como el de «ostiones«, una palabra tan auténtica como despectiva en comparación con el prestigio que adquiere esta ostra en algunos mercados. Pepe Domínguez, ‘Pepón’, el jefe de planta de Ostras de Cádiz, aclara que las ostras que ellos cultivan «son la misma especie que los ostiones», en términos científicos la ‘casostrea gigas‘. También hicieron pruebas con el tipo de ostra que es más plana, la ‘edulis‘ («como las setas», aporta Pepón), «pero tuvo mucha mortalidad». A la hora de ‘sembrar‘, lo idóneo es observar los picos de crecimiento, con lo que se ha llegado a la conclusión de que lo mejor es hacerlo a principios de invierno.

Las ‘mesas’ protegen a las larvas del fango del fondo

Una vez dispuestas en los pochones, las semillas se colocan sobre unas estructuras llamadas ‘mesas‘. Las aguas de los esteros son muy tranquilas para las larvas, en comparación con los embates con los que se encuentran sus ‘hermanas’ francesas. «Estas mesas se utilizan en Francia en las playas, donde tienen que combatir los vientos y las mareas«, diferencia Pepón.

Aquí tienen su sentido para elevar a las larvas del fondo del estero, de manera que no entran en contacto con el fango. «Así no se entierran, porque si pasara eso, se morirían», concreta el jefe de planta. En cada mesa se disponen dos kilos de semillas. Durante todo el proceso se va haciedo una criba para igualar los tamaños de los ejemplares. Al final del proceso de cultivo ya no se hablará de kilos, sino de unidades.

El trabajo es totalmnte manual.

El cultivo es muy rápido gracias a las aguas templadas de los esteros

En Ostras de Cádiz tienen estimada una distancia entre mesa y mesa, de manera que calculan una carga máxima en cada unidad de cultivo. En cada franja pequeña del estero se estima en unos 100 kilos. «Cuando eclosiona, la larva nada unos 21 días, hasta que encuentra el sustrato«, describe Pepón.

Las larvas tardan unos 18 meses en crecer, «si se afronta el proceso con un carácter conservador», valora el responsable de Ostras de Cádiz. Aun así, algunas alcanzan el tamaño ‘comercial’ en apenas un año. En Francia y en el norte de España el proceso es más lento, debido a que las aguas son más frías.

Un plan de producción a prueba de amenazas externas

Las ostras se alimentan de fitoplancton, porque, como explica Pepón, «son animales filtradores«. En el proceso se van desdoblando, para obtener una producción continua. Con un máximo de dos kilos se hace el desdoble. En el momento en que se contabilizan 150 piezas en una mesa, ya no se desdoblarán más.

Todos los parámetros atienden  a un plan de producción, que se elabora en el orden inverso a su crecimiento, ya que se tiene en cuenta con cuánto peso se quieren extraer las ostras y cuáles son los momentos del año en que se pueden enfrentrar al riesgo de una mayor mortandad. Otra de las amenazas (en este caso externa) son los robos. Para ello tienen dispuesta vigilancia en los esteros, «aunque el ostión todavía no es muy goloso», respira Pepón. «Con el pescado sí que es más complicado, porque es muy difícil de controlar», asume resignado.

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