Los esteros que se convirtieron en granja de ostras

Los esteros que se convirtieron en granja de ostras

Los esteros que se convirtieron en granja de ostras 1920 1280 Antonio Juncal Otero

«Ostras de Cádiz» es una granja de ostras que se sitúa en término de San Fernando, en la cercanía del caño de Sancti Petri, el principal de la Bahía de Cádiz, que une al Atlántico con la Punta del Boquerón. Muy cerca de la casetilla en la que se guardan los utensilios se mantiene un polvorín de cuando la guerra contra las tropas de Napoleón, que pertenecía a la denominada Batería de Judas, levantada con la pretensión de defender el caño. Ya sólo queda en pie esta construcción. Hablamos con Pepe Domínguez, ‘Pepón’, el jefe de planta. Ellos captan el agua del mar para las reservas de los esteros, que se convierten en canales de cultivo.

Los productos acuícolas que se obtienen presentan diferente calidad según lo cerca que se encuentren del mar. Dentro de esos mismos parámetros aumenta su diversidad. Aquí se podrían llegar a obtener camarones, quisquillas, berberechos o langostinos, pero es algo que queda fuera del campo de producción de Ostras de Cádiz. La empresa lleva ya trabajando en este paraje cuatros años. De hecho, en principio pensaron en la producción de los langostinos, por su gran aprovechamiento. Pero se hizo una prueba con los ostiones (las ostras, si se habla de ellas en la Bahía de Cádiz), y trajo resultados.

Un ecosistema muy productivo, ejemplo de biodiversidad

Para un futuro no muy lejano prevén hacer en estos mismos esteros  despesques «reales», alejado de cualquier componente turístico. «Este es un ecosistema muy productivo, gracias al sol, que produce fitoplancton, un muy buen alimento para ellos…», explica Pepón. El jefe de planta de Ostras de Cádiz sitúa a estos cultivos acuícolas como un ejemplo de biodiversidad, ya que se ajustan a los tres paradigmas de beneficios con los que se define este concepto: el beneficio medioambiental, el económico y el social. La labor de los acuicultores es ‘simplemente’ ayudar a la Naturaleza al «facilitar las condiciones para una producción biológica, metiendo y sacando mareas«, describe.

Aquí los animales comen fitoplancton en una mayor cantidad que en el medio natural. No hace falta aportar pienso para la alimentación, aunque sí que son muy importantes las labores de cuidado y limpieza del estero. La cantidad de fitoplancton con que cuenta el agua de cada estero se comprueba por su color: «si el agua es transparente, hay que preocuparse», deshace el jefe de planta lo que podría ser el prejuicio contrario. Aquí el concepto ecológico adquiere un sentido integral.

La ayuda de las doradas en el trabajo cotidiano

De hecho, los esteros de Ostras de Cádiz tienen a unas trabajadoras muy eficientes que les ayudan en su labor: las doradas. Han dispuesto a algunas de ellas en cada estanque para que remuevan el fondo, y de esa manera ‘levanten’ el fitoplancton. Es una conclusión que han sacado «por propia experiencia», confiesa Pepón. Durante el verano incluso «acogen» en sus estanques a algunas doradas que se distinguen por disponer de un chip incorporado. Se trata del fruto de la colaboración con la Escuela de Cultivos Marinos de Zaporito, también en San Fernando. «Hay muy buena sinergia«, se felicita Pepón.

Como ocurre en todo el mundo de las salinas y los esteros, cada elemento y cada parte del proceso tiene una denominación especial. Con un tamaño no superior al de una uña, las larvas de las ostras se denominan semillas, «porque se siembran, como las plantas», explica Pepón.

Muestra de semillas de ostras.

‘Semillas’ que se recolectan, se obtienen del estero o se compran

Hay tres vías para obtener las semillas. Una es la recolección, para lo que las personas que lo hacen tienen que contar con un carné de mariscador, lo que limita su extracción y  preserva el ecosistema de cualquier esquilmación. Con este sistema pueden obtener semillas propias, lo que les aporta una gran rentabilidad gracias al ahorro en los costes de compra. Una manera segunda es en los propios esteros. Y una tercera es la adquisición a otros, algo que se hace cuando se habla de cantidades más grandes.

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