Un manjar en las cocinas de Ángel León o Dani García

Un manjar en las cocinas de Ángel León o Dani García

Un manjar en las cocinas de Ángel León o Dani García 1920 1280 Antonio Juncal Otero

La ostra es un producto delicado. «Es más fácil vender pescado, pero la ostra tiene una mayor ventaja competitiva», asume Pepe Domínguez, ‘Pepón’, jefe de planta de Ostras de Cádiz. Hay clientes que pueden hacerles incluso dos pedidos a la semana, martes y viernes. En la venta se encuentra normalmente el «cuello de botella» de todo el proceso, más que en la producción. Pero los inversores de Ostras de Cádiz vieron la viabilidad del producto y siguieron adelante.

La producción se dirige sobre todo a particulares, a distribuidores como Alcampo y al canal Horeca, los restaurantes, donde cuentan con clientes de los que se sienten muy orgullosos. Trabajan con los dos restaurantes de Ángel León, El Faro de Cádiz, El Faro de El Puerto y el Ventorrillo de El Chato, Romerijo, la Taberna La Sorpresa de Cádiz o el espacio Vinos y Maridaje en El Puerto.

Fuera de la provincia con el chef Dani García, con quien mantienen «un compromiso de compra» habitual, algo muy valorado por estos acuicultores. Pepón recuerda con cariño cuando fueron invitados a participar en unas jornadas gastronómicas organizadas por el malagueño en homenaje a Arzak.

La depuración, un elemento clave en la trazabilidad

Una vez extraídas, la depuración de las ostras es algo básico. «A clientes de esta categoría (ni a ningún otro) se les puede poner en peligro», refuerza el jefe de planta de Ostras de Cádiz. Durante un tiempo depuraban en Sanlúcar de Barrameda, y ahora lo hacen en Huelva. Queda algo más lejos, pero afirma que lo que hacen es «aprovechar la sinergia con otros». Ahora mismo son dos días los que se lleva el proceso de depuración, contando el transporte, aunque el proceso en sí no suele tardar más de un día.

Por encima de todo, la trazabilidad es uno de los factores más importantes que se debe cuidar. «Si fuéramos nosotros mismos lo que depuráramos, aumentaríamos en rentabilidad y en control«, asume Pepón, que contrapone a esa posibilidad la inversión que ello representaría.

Ejemplares de hasta medio kilo de peso muy solicitados

En Ostras de Cádiz se han adaptado a las tallas francesas, Estas se estiman en función del peso de la ostra. La talla 2 es la más clásica. Cada una de sus unidades cuenta con entre 84 y 100 gramos. Es el estandar, pero se puede llegar a tamaños más extremos. La ‘doble cero’ se mueve entre los 170 y los 200 gramos, mientras que la ‘triple cero’  se sitúa en torno a los 270. Son tales las dimensiones que a la hora de presentarlas a la mesa, los chefs llegan a usar su propia concha como plato.

Han llegado a tener ostiones de hasta medio kilo de peso. Algunos clientes hacen pedidos especiales de este calibre, como el restaurante Cataria, en el hotel Iberostar de Novo Sancti Petri, en Chiclana.

Los ostiones pueden llegar al medio kilo de peso.

Un producto ecológico con sabor entre la sal y el melón

La salinidad final se regula en la depuradora. Al comer las Ostras de Cádiz ya en la mesa, están algo más saladas que cuando salen del estero. y Otra de sus notas características es tener un olor muy parecido al del melón. Una vez que las ostras llegan al restaurante, estiman que puede aguantar conservadas en frío unas dos semanas como máximo.

«Dicen los expertos que están muy buenas», afirma modestamente el jefe de planta, testigo directo del auge en la provincia de Cádiz de sus ostras, para las que ya incluso se ha establecido una tabla de maridajes. Mientras, siguen esforzándose por su calidad. Por lo pronto son los primeros que ya cuentan con el certificado de «ostra ecológica» en el entorno. Igualmente, Ostras de Cádiz es la primera empresa con autorización de cultivo de uso compartido en la zona.

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