Pescados de estero

Pescados de estero

Pescados de estero 960 640 Antonio Juncal Otero

Antes de arrancar con el despesque se puede intuir que normalmente se extraerán de él doradas, lenguados, róbalos o anguilas, pero es algo que no se puede certificar hasta el mismo momento en que este se lleve a cabo. En verano se hacen algunas pruebas con nasas, para detectar algunos indicios que puedan avanzar qué producción de está criando.

Si por ejemplo en esa muestra aparecen muchas pirañitas, eso da idea de que no hay tantos róbalos. En cualquier caso, estas pequeñas pruebas suelen tener un carácter casi intuitivo. Es igualmente difícil vaticinar cuántos kilos de pescado se capturarán en un despesque, ya que ello termina dependiendo de cómo «se dé» el año.

Cada uno de los pescados que se extraen de un estero tienen a su vez características muy diferentes.


Cada aleta de las doradas les aporta una utilidad en las aguas

La dorada recibe su nombre de sus carácterísticos tonos al tornasol y sus reflejos dorados. Ese mismo color dorado también se hace muy presente en los opérculos que tapan sus agallas. En su cuerpo se aprecian cinco aletas distintas. La dorsal le sirve para estabilizarse. Con la caudal da golpes en el fango para levantar los moluscos. Al conjunto se suman las aletas abdominales. La anal y la pélvica le otorgan estabilidad y le ayudan a subir y bajar en el interior del agua.

Se da la curiosa circunstancia evolutiva de que todas las doradas nacen siendo machos, pero a partir de los cinco kilos de peso o de los dos años de vida tornan a convertirse en hembras. En la Bahía de Cádiz la pieza debe tener al menos 250 gramos para «merecerse» llamarse dorada. Si tiene menos peso se les conoce como ‘zapatillas’. Se las bautiza así por su movimiento de «zapateo» en el fango.

La lisa se alimenta de todo lo que haya en el estero, sin distinción.

La lisa, la «eterna incomprendida» que arrasa con todo para comer

La lisa es la «incomprendida» del estero. Se alimenta de todo lo que haya en él, sin distinción. Son peces de superficie, con un cuerpo alargado y redondeado, y con unas líneas que las identifican. Se llegan a distinguir hasta cinco tipos de lisas. Entre ellos está el albur, diferenciado por sus manchas amarillas laterales. A las lisas más grandes se las conoce como ‘serranillos’, y resultan excelentes para prepararlas al horno.

Uno de los peces más pequeños que convive entre toda la fauna acuática de un estero es el pez rey, que devora todo lo que se encuentra por la superficie.

El lenguado, un prodigio de la evolución: el campeón del camuflaje

El lenguado de estero plasma claramente cómo puede evolucionar una especie en función de sus necesidades.Cuando se formó era un pez similar a la dorada. Sin embargo, al alimentarse del fondo con el tiempo fue modificando su estructura física, de manera que su ojo izquierdo se aplanó.

La coloración del lenguado de estero es mucho más oscura que la de los de playa, y ello se debe a que adquiere el color del fondo para mimetizarse frente sus depredadores, por un lado, y por otro para facilitar sus procedimientos de caza.

Cada uno de los pescados que se extraen de un estero tiene características muy diferentes.

El róbalo, un pez muy voraz y sin grasa, ideal para la dieta

El róbalo es conocido como lubina fuera de Andalucía. Es característico por la línea transversal que lo recorre. Otro de los rasgos inconfundibles del róbalo es que tiene la aleta dorsal dividida en dos partes. No tiene dientes, así que lo que hace es succionar para alimentarse.

Estamos ante un pez muy voraz (de hecho su nombre le «emparenta» con los lobos), que se alimenta de pirañas, pequeños pececitos y de marisco. Se trata de un pescado magro, sin apenas grasa, lo que le convierte en ideal para aquellas personas que estén a dieta. Igualmente, es de las especies más ricas en fósforo de las que pueden encontrarse en el estero.

El róbalo se distingue de su ‘prima’ la ‘baila’ en que esta última tiene pintitas plateadas en la zona superior. De hecho, cuando los dos son pequeños ambas especies las tienen.

 

La anguila ha pasado de cocinarse a estar en peligro de extinción

La anguila se caracteriza por su estructura alargada, con una sola aleta, y con ausencia de las pélvicas. Resulta muy difícil de agarrar. Cuando es un alevín también es conocida como ‘angula’. En su época juvenil se tiñe de unos tonos amarillentos verdosos, que dejan paso en la etapa adulta a un color terroso. En Chiclana se las conoce como ‘anguillas’.

Nacen en el Mar de los Sargazos, y vienen hasta los caños de la Bahía de Cádiz. Después de su estancia por aquí afrontan todo el viaje de vuelta hacia las aguas del Atlántico oeste sin alimentarse, de manera que en el momento en que se reproducen mueren. Actualmente están en peligro de extinción, aunque durante mucho tiempo fue muy tradicional comerlas con patatas cocidas «en amarillo». No se debe confundir con la anguila de Japón, que está desbancando a la europea, lo que hace que la población autóctona haya disminuído.

Las anguilas hacen un largo viaje desde su nacimiento en el Mar de los Sargazos hasta la Bahía de Cádiz.

Los langostinos de Chiclana compiten con los afamados de Sanlúcar

También se extraen del estero mariscos, como los langostinos de Chiclana o langostillos, que se caracterizan por su pequeña cola azul, y que para algunos son incluso más sabrosos que los afamados y de más calibre de Sanlúcar. Igualmente pueden recogerse en un despesque quisquillas, camarones o almejas.

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