Picarninas, el lado ‘gourmet’ de un producto que quitó mucha ‘jambre’

Picarninas, el lado ‘gourmet’ de un producto que quitó mucha ‘jambre’

Picarninas, el lado ‘gourmet’ de un producto que quitó mucha ‘jambre’ 1920 838 Antonio Juncal Otero

Las Picarninas son el producto emblemático de Cantizano Salsas y Conservas, además del más original. Las tagarninas de La Janda, materia prima en la que se basa, son un producto cargado de vitaminas y ácido fólico. Pura fibra. “Hoy gran parte de los niños no quieren comer verduras, y así sí las comen”, se enorgullece Isabel María Pérez, una de las dos ‘patas’ de la empresa. Su paté ha conseguido la Medalla de Oro a la Mejor Conserva Vegetal en el Premio Andanatura 2018. Y todo a partir de un producto básico, muy arraigado en esta tierra. Juan Antonio Cantizano, la otra parte del tándem lo define de la manera más gráfica posible: “aquí ha quitado y quita mucha ‘jambre’”… Y acentúa la ‘j’, para diferenciarla del simple apetito: él habla de hambre de verdad…

Las tagarninas cuentan con el hándicap de que, debido a su características y su PH, “son muy difíciles de conservar sin elementos artificiales”. Así que se pusieron manos a la obra para que este producto de temporada tuviera mayor durabilidad, se pudiera llegar a ofrecer en cualquier supermercado. “Ahora el Mercadona ya las tiene, pero antes lo habitual era ver a la gente que las había recogido vendiéndolas en las puertas de los mercados de abastos”, describe Juan la evolución.

Su nombre, porque son para ‘picar’ y llevan un ligero toque picante

A muchos les llama la atención que el nombre de todos los patés de Cantizano viene antecedido por el prefijo “Pica”. El origen es de lo más original. Juan e Isabel acudieron a una barbacoa con los suyos acompañados de una cazuela de barro con una de sus primeras pruebas. Se proponían venir de vuelta habiendo “bautizado” a su producto. Ellos no conseguían dar con la palabra que lo definiera… Estaba claro que serían unas conservas para picar, lo que por otros lugares llaman “dipear”. Y además tenían un ligero y agradable toque picante, nada agresivo. Sumando uno y otro factores… ¡el nombre estaba conseguido!

Otra de sus llamativas elaboraciones es la salsa campera, similar a la que adereza los guisos de cabrillas. O su Pichichurri, una variante del chimichurri argentino adaptado a Cádiz, que encuentra como compañeros de viaje en su receta al Vinagre de Jerez y a la Sal de la Bahía de Cádiz. Funciona muy bien para aderezar, por ejemplo, el pollo. También desarrollan un paté de aceitunas en el que han introducido algunas variaciones sobre el tapenade, un clásico que a Juan le parece que “no es fácilmente comible”. El de Cantizano sabe a aceitunas ‘aliñás’ con la “amortiguación” de la suavidad que aporta un ingrediente como las tagarninas (lo mismo que en el Pichuchurri). Y todo porque la tagarnina tiene la cualidad de ser un producto que, como describe Isabel, “en principio no sabe a nada, pero luego absorbe el sabor y lo suaviza”. En definitiva, el resultado es un producto “competamente adictivo”.

Sabores que varían por comprar la sal solo unos metros más allá

Siempre hay algún nuevo producto al que Cantizano le está dando vueltas en la cabeza. El suyo es un trabajo de precisión: “Tienes que buscar la excelencia en cada ingrediente”, advierte Juan. Lo que además garantiza una homogeneidad en los sabores. Para conseguir un buen aceite hacen los kilómetros que hagan falta. Este ingrediente es uno de sus grandes secretos. Isabel y Juan solo llegan a desvelarnos que procede de la Sierra de Cádiz pero que se envasa en Morón, en la provincia de Sevilla. Es un producto ‘premium’, ya que ni las variedades ni la cosecha de diferentes agricultores se mezcla.

La prueba de que todo es milimétrico es que Juan una vez compró la sal para sus elaboraciones en una salina diferente a aquella en la que habitualmente lo hace, en el camino entre San Fernando y Puerto Real. La explotación apenas distaba unos cientos de metros de la otra, y sin embargo asegura que el sabor que le aportaba al producto acabado “era completamente distinto”. Cuestión de matices

Siempre hay algún nuevo producto al que Cantizano le está dando vueltas en la cabeza.

Un excelente maridaje con toda la gama de Vinos de Jerez

Las salsas de Cantizano entablan un excelente maridaje con los Vinos de Jerez. De hecho, el Consejo Regulador les ha invitado en más de una ocasión a formar parte de alguna de sus catas. El Fino va perfecto con la Picaoliva y algún tipo de conserva salada. El Amontillado, con la Picarnina colocada sobre filetes de melva. El Oloroso, con chicharrones frescos rematados con la Salsa Campera, ideal para “mojar sopita”. El Palo Cortado, con algunos de sus Pimientos del Piquillo envolviendo a un buen taco de queso. Y el Pedro Ximénez con el Picárrago, junto a frutos secos y pasas. La muestra de cómo cuidan los detalles en Catizano se plasma en su presentación. Para ella se acompañan de la regañá Obando de Utrera. Se conocieron en Madrid Gourmet, y desde entonces se han vuelto compañeros inseparables.

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